Mieliście okazję być w restauracji Hotelu Kawallo – “Szyszce”? Jeżeli tak, to pewnie znacie smaki dań, które serwuje tam nowy szef kuchni, Łukasz Kaptur. A jeżeli nie byliście – to warto się wybrać. Nowy szef kuchni potrafi dogodzić kubkom smakowym nawet najbardziej wybrednych gości.
Ale czemu to nie dziwi? Łukasz Kaptur jest także technologiem żywienia. Doświadczenie w zawodzie zdobywał m.in. u boku Magdy Gessler czy w etnicznych restauracjach Państwa Kręglickich. Oprócz gotowania Łukasz uwielbiać łowić ryby, jest fanem rajdów samochodowych i żeglarzem. Jak znalazł się w podłpłockim hotelu, skąd u niego pasja do gotowania i co serwuje gościom w restauracji? Łukasz Kaptur trochę o tym wszystkim opowiedział…
Jaką drogę w gastronomii trzeba przebyć, aby stać się szefem kuchni w czterogwiazdkowym hotelu?
Długą, wypełnioną zakrętami, upadkami i sukcesami. Przede wszystkim trzeba zacząć od podstaw. Zaczynałem od szkoły gastronomicznej, gdzie zdobywałem wiedzę teoretyczną, a później podczas szkolnych zajęć praktycznych poznawałem kuluary kuchni znanych warszawskich hoteli jak Marriott, Forum czy Sobieski. W skrócie – pracę zawodową rozpocząłem od zmywaka jako „świeżak po szkole”. Po latach utwierdzam się w przekonaniu, że było to bardzo cenne doświadczenie. Nauczyło mnie pokory, szacunku do pracy i pracownika na każdym szczeblu.
Uczyłem się od doświadczonych znanych kucharzy i restauratorów, poznawałem smaki kuchni świata. Starałem się wykorzystać ten czas najlepiej jak potrafię i opłaciło się – najpierw zostałem zastępcą szefa kuchni, a potem szefem kuchni znanej, warszawskiej restauracji. Miałem także chwilową przerwę w pracy w gastronomii, jednak pasja, którą szczęśliwie połączyłem z zawodem wzięła górę i wróciłem do kulinarnego świata – najpierw jako szef kuchni w 3 gwiazdkowym hotelu, a ostatecznie tu – w Hotelu Kawallo.
Czy każdy, kto umie gotować może być kucharzem? Czy jednak trzeba mieć do tego powołanie?
Zawód kucharza to ciężka praca. Nie wystarczy umieć gotować. Gdyby tak było to pewnie każdy w swojej rodzinie znalazłby przynajmniej jednego kandydata na szefa kuchni. Umiejętność gotowania i zawodowa praca w kuchni to dwa inne światy. Trzeba mieć powołanie, smak, dużo siły, nieograniczone pokłady pokory i samozaparcia . Trzeba bardzo chcieć. Praca szefa kuchni jest szczególnie wymagająca i odpowiedzialna. Trzeba być i artystą i dobrym managerem, jednocześnie posiadając wszystkie cechy dobrego kucharza.
Szef kuchni staje się coraz częściej wizytówką restauracji i hotelowej kuchni. Posługując się slangiem muzycznym: z backstage’owego technika staje się frontmanem…
Dokładnie. Jak wspomniałem wcześniej – trzeba być i artysta i managerem . Dobry frontman potrafi wyjść do tłumu i zaśpiewać a’ capella, ale jest także odpowiedzialny za swój zespół, który stoi za jego plecami. Tak jest też z szefem kuchni . Trzeba tak poprowadzić swój team, abyś mógł być wizytówką, która ma nie tylko front, ale i rewers.
Jakie trendy panują teraz w gastronomii?
Chcemy być fit, chcemy być zdrowi i chcemy być eco. Dzisiejsza gastronomia wychodzi naprzeciw tym oczekiwaniom.
W takim razie jakiej kuchni spodziewać się, gdy wybieramy się do restauracji lub planujemy imprezę w Hotelu Kawallo?
Przede wszystkim jestem wielkim fanem naszej, polskiej kuchni – zdrowej, czystej, ekologicznej, regionalnej, sezonowej i opartej na tradycji. Swoim gościom staram się właśnie takie dania serwować.
Zmiana na stanowisku szefa kuchni zwykle wiąże się z dużymi zmianami w ofercie gastronomicznej obiektu. Każdy szef ma swoją wizję, którą chce zaproponować gościom.
Oczywiście. Nie jest to kwestią prześcigania się z innymi szefami kuchni lub niezdrowej konkurencji. Każdy z nas ma swój wyrobiony przez lata styl pracy. Hotel Kawallo ma świetny zespół, z którym doskonale się rozumiem – to niezwykle istotne, aby mieć wspólną wizję rozwoju. Nadaliśmy naszej restauracji nazwę „Szyszka”, która ma swoje odzwierciedlenie w otaczającym nas lesie, wystroju który wciąż ewoluuje i oczywiście odmienionym menu, za które w całości odpowiadam.
Parafrazując klasyka: „Mówić o jedzeniu to jak tańczyć o architekturze” – trzeba spróbować tych dań, dlatego zapraszam do restauracji na co dzień. Nowością jest także nowy cykl kulinarny „Weekend ze smakiem”, który zapoczątkujemy w „Szyszce” już w pierwszy weekend lutego. „Wydanie 1” to „WołoWina”. W menu pojawią się dania na bazie wołowiny z różnych części świata: Argentyny, Brazylii, Chile, Szkocji i Nowej Zelandii: przystawki zimne, zupy, dania główne z pieca i grilla. Jako niezbędny dodatek pojawią się też wina dobrane do proponowanego menu przez sommeliera.
Już teraz mogę zdradzić, że „Wydanie 2” planowane w marcu będzie opierało się wyłącznie na rybach i owocach morza. Ciekawych smaków dostarczy też menu, które podamy na „Hotelove Party” 9 lutego, czyli podczas imprezy, która jest naszą propozycją karnawałową. Tam będą królować… afrodyzjaki.
Marzysz o zdobyciu gwiazdki Michelina? ?
Dla mnie największym uznaniem jest uśmiech naszych gości. Nie myślałem nigdy o gwiazdce Michelina.
Więcej informacji o restauracji i hotelu znajdziecie na stronie Hotelu Kawallo oraz na Facebooku.